پنیر سیاهمزگی نوعی پنیر تهیه شده از شیر گوسفند است که توسط چوپان های روستای سیاهمزگی تهیه می شود. این نوع پنیر در تهیه برخی خوراک های گیلانی کاربرد داشته و سال ۱۳۹۹ ثبت ملی شده است.
«سیاهمزگی» و «سفید مزگی» اگرچه نام دو روستا در شهرستان شفت استان گیلان است، ولی در تمام گیلان «سیاهمزگی» تداعی کننده نام یک نوع پنیر محلی است که چوپان های شهرستان شفت از شیر تازه گوسفندانشان تهیه می کنند. از نظر گیلانی‌ها، «پنیر بُوروشته» ای که با پنیر سیاهمزگی درست شده باشد، مزه دیگری دارد و قیمت این پنیر هرچقدر هم بالا باشد، ارزش دارد.
بانوی رشتی پنیر سیاهمزگی را داخل ماهی‌تابه با چنگال خرد کرده و می‌چرخاند تا در اثر حرارت آب شود. او می‌گوید: هر خوراکی باید با مواد اصیلش پخته شود. چربی‌اش را ببین! عین کره می‌ماند. شوید خشکش هم باید محلی باشد. سبز سبز. تخم‌مرغ‌های محلی را که داخل ماهی‌تابه وسط پنیر و شویدها شکست، عطر پنیر بوروشته بلند شد. «پنیر بورشته» در تمام گیلان محبوبیت دارد. برخی میان وعده و صبحانه می‌خورند و برخی هم با پلو و به‌عنوان نهار. ولی سحری ماه رمضان لطف دیگری دارد.
به شهرستان شفت می‌روم تا پنیر تازه سیاهمزگی را از همانجا تهیه کنیم. دهستان سیاهمزگی از چهار روستا به نام‌های؛ «مزگده، علیسرا، توسه و خرمکش» تشکیل شده است. سرزمینی در بلندترین نقطه جغرافیایی شفت با جنگل‌های انبوه و آبشارهای زیبا در پایین دست و مرتع و چراگاه‌‌هایی در بالادست.شاید همین طبیعت سخت کوهستان موجب شده بود، این قوم کوه‌نشین، تیراندازان ماهری باشند. اهالی دره سیاهمزگی، بعدها مهارت‌های ساخت تفنگ را هم می‌آموزند و اغلب تفنگسازان و تفنگداران شفتی از اهالی سیاهمزگی بودند. «نقدعلی سیاهمزگی»، یکی از تفنگداران معروف سیاهمزگی در طول نهضت جنگل و رازدار «میرزاکوچک جنگلی» بود. اکنون مدرسه‌ای در سیاهمزگی به نام وی نامگذاری شده است.(تاریخ شفت، نادرافشاریان و تاریخ جنگل، صادق مهرنوش)
درباره وجه تسمیه سیاهمزگی اختلاف هست؛ سید حسین موسوی، پژوهشگر تاریخ باستان، سیاهمزگیان را از اقوام «ماساگت» و بازماندگان گیلان قدیم می‌داند و واژه «سی» را به معنی کوه نوشته است.(ماهنامه گیله وا شماره 60 ص35) دکتر حبیب محمودی چناری، عضو هیات علمی پژوهشکده محیط زیست گیلان، ریشه‌های این منطقه را به لحاظ دانش زبانی به دوران کهن‌تر می‌رساند:«در زبان پهلوی واژه مزگی به معنی مژه است و در زبان گیلکی به معنی کوه. و در اصطلاح سیاه کوه و در تعریف آن در لغتنامه‌ها، مزگت خانه اهورامزداست و در عربی بدل به مسجد شده است و سیاهمزگی به معنی مسجد سیاه است.»
با این حال با سفر به سفید مزگی و سیاه مزگی، به لحاظ جغرافیایی نیز معنی واژه‌ها را در می‌یابیم. در سفیدمزگی که از جلگه شالما آغاز می‌شود، آفتاب بشدت می‌تابد و در دره سیاهمزگی، جنگل‌ها چنان انبوه و تودرتو هستند، که بیشتر اوقات به تاریکی می‌زند. نزدیک به رودخانه سیاهمزگی در روستای علیسرا، «غلام مومن زاده» در مغازه‌اش، پنیر تازه سیاهمزگی را می‌فروشد. برش‌هایی از دو نوع پنیر برای امتحان به‌من می‌دهد: « یکی کم نمک، یکی هم بی نمک برای کسانی که نمی‌توانند نمک بخورند.»
اگرچه دوست داشتم، فرایند تولید پنیر را از نزدیک ببینم، ولی مومن زاده گفت: چوپان‌ها از نیمه بهار گوسفندها را به ییلاق‌های بالادست مثل دشت سوته، ییلاقات دایلاسر، گمبو و خونی برده‌اند و اواخر شهریور بر می‌گردند. برای رفتن به ییلاق باید با اسب و قاطر رفت. پیاده هم راه خیلی طولانی است. چوپان‌ها در ییلاق پنیر را تولید می‌کنند، در نمک فراوان نگه می‌دارند و شهریور برای فروش به پایین دست می‌فرستند.
مومن زاده ادامه داد: شیر پنیر سیاهمزگی باید خالص گوسفندی باشد. شیر را ولرم می‌کنند، بعد مایه پنیر می‌زنند تا ببندد. قدیم‌ها قرص پنیر نبود و ماده‌ای از شکمبه بزغاله می‌گرفتند و با آن مایه درست می‌کردند. بعد دلمه‌های پنیر را داخل قالب‌های مخصوصی که گرد هست، می‌ریزند تا آبش گرفته شود و سرآخر در آب و نمک می‌گذارند تا بماند. اگر شیر جوشیده شود، چربی‌اش اشباع شده و پنیر آن حالت زرد کمرنگ خود را از دست می‌دهد.
پرونده ثبتی پنیر سیاهمزگی سال 98 آماده و برای بررسی در فهرست آثار ملی به دبیرخانه شورای ثبت میراث فرهنگی کشور ارسال می‌شود و در نهایت خرداد سال 1399 پنیر سیاهمزگی ثبت ملی می‌شود. اگرچه به شخصه نتوانستم به ییلاق رفته و از نزدیک شاهد فرآیند تولید این نوع پنیر باشم، ولی به سراغ پژوهشگری می‌روم که در تشکیل پرونده پنیر سیاهمزگی نقش موثری داشته و فرایند تولید آن را توسط دامداران مستند کرده است. دکتر حبیب محمودی چناری، «پنیر سیاهمزگی» را دست آورد فرهنگی قوم تالش زبان در ناحیه سیاهمزگی می‌داند. منطقه ای با 777 خانوار و 2 هزار و367 نفر جمعیت که عموما دامدار هستند.(براساس سرشماری سال 95)
عضو هیات علمی پژوهشکده محیط زیست گیلان، گفت: چند ویژگی موجب شده پنیر سیاهمزگی نسبت به دیگر پنیرهای تولید شده توسط دامداران گیلان خاص باشد: نخست، کیفیت پنیر است. پنیر سیاهمزگی رنگ زرد ملایم داشته و نسبت به دیگر اقلام پنیر ییلاقات گیلان نرم‌تر است. پنیر سیاهمزگی پرروغن و حالت نرم و کره‌ای دارد. نحوه عمل آوری و حتی زمان شیردوشی و نحوه تولید این پنیر هم به خاص بودنش کمک می‌کند و آنچه بنده مشاهده کردم، پنیرهای دیگر ییلاق‌های گیلان به این سبک و سیاق تولید نمی‌شود.
محمودی چناری توضیح می‌دهد: نیمه بهار، کوچ دامداران به ارتفاعات آغاز می‌شود. گله را از نقاط جنگلی به مراتعی می‌برند که علوفه باکیفیتی داشته باشد. نوع علوفه در طعم شیر تاثیرگذار است. زمان شیردوشی در فصل بهار بین ساعت 12 تا 13 و در تابستان ساعت 13تا 14 صورت می‌گیرد و علت آن، حجم بیشتر علوفه در بهار و کاهش آن در تابستان است که باید بازه زمانی صرف چریدن دام در مرتع، استراحت تا شیردهی صورت گیرد.
چوپان‌ها، صبح گله را از دامگاه به سمت مکان شیردوشی که «بره سر» می‌گویند، هدایت می‌کنند. بره سر مکانی تقریبا هشت ضلعی با یک دالان باریک است که از ترکه‌های چوب درست شده است. در راس آن دو نفر گوسفندهای هدایت شده را می‌دوشند. بعد از آن شیر باید صاف شود. صافی شیر ترکیبی از علوف‌های خشک، پشم تمیز گوسفند و پارچه نازکی است که لایه لایه روی یک ظرف قرار گرفته و عمل تصفیه را انجام می‌دهد. پنیر سیاهمزگی از شیر گوسفند و مقدار کمی شیر بز تهیه می‌شود. ولی دامداران دیگر ییلاق‌های گیلان، پنیر را از شیر گاو، شیر بز و یا ترکیبی از شیر گوسفند و شیر دیگر دام‌ها تولید می‌کنند.
بعد از دوشیدن شیر، آن را در ظرف‌های بزرگی که گاه گنجایش تا یکصد لیتر را دارد، می‌ریزند و به آن مایه پنیر می‌زنند. مایه پنیر در گذشته از نوعی آنزیم از شکم بره علف نخورده تهیه می‌شد. معمولا اگر بره‌ای مشکل نگهداری داشت و یا اگر گوسفندی دوقلو زاییده بود، یکی از بره‌ها را قبل از علف خوری، سربریده و شکمبه آن را خشک می‌کردند و تابستان به‌عنوان مایه پنیر با خود به ییلاق می‌بردند. مقداری از این شکم خشک شده را در آب گرم حل کرده و به شیر، مایه می‌زدند. اکنون برای رعایت مسایل بهداشتی از مایه پنیرهای بسته بندی استفاده می‌شود. یک ساعت بعد از زدن مایه، شیر دلمه می‌بندد. دلمه‌ها را در حجم‌های کوچکتر گرم کرده و در ظروف کوچکی به اسم جناغ -که دایره شکل هست- برای آبگیری و فشرده سازی منتقل می‌کنند. 24 ساعت بعد، مرحله نمک زدن است. پنیر نمک زده را همراه مقداری متناسبی از آب پنیر داخل قالبی از پوست گوسفند ریخته و بعد از هواگیری تا شهریور ماه در مکانی تاریک قرار می‌دهند.
قالب‌های نگهداری پنیر نمک زده را از پوست یکپارچه و بدون پارگی گوسفند یا بز تهیه می‌کردند. قسمت گوشتی رو به بیرون و قسمت پشمی داخل قرار می‌گرفت. پنیر را کاملا آغشته به نمک کرده و داخل آن می‌ریختند. پنیر نمک زده چهار ماه باید بماند. طی این مدت چندبار به لحاظ میزان نمک و کیفیت بررسی می‌شود.
محمودی، درباره رسم واره بین دامداران اینگونه توضیح می‌دهد: چوپان‌ها، برای مدیریت بهترگله و شیر تولید شده، معمولا در گروه‌های چندنفری، گوسفندان را باهم به ییلاق می‌برند. اصطلاحی دارند بنام پشی که شیر دوشیده شده را طی یک هفته به یک چوپان قرض می‌دهند. و این قرض دادن شیر نوبتی روزانه صورت گرفته و نوبت به همه می‌رسد. در آخر بسته به تعداد گوسفند، هرکس سهم خود را از پنیر تولید شده بر می‌دارد. بیشترین پنیر، فصل بهار تولید می‌شود و با کم شدن علوفه در تابستان، میزان تولید کمتر می‌شود ولی کیفیت پنیر تابستان بهتر است. از 20 شهریور تا نیمه مهر، پنیر تولید شده بهار و تابستان که چندماه در پوست گوسفند نمک خورده، به بازار عرضه می‌شود.
به سمت روستاهای «مزگده، توسه و سپس خرمکش» می‌روم. نرسیده به آبشار روستای خرمکش و در بازار روستای توسه، نزدیک به مسجد و «بقعه سید کاس آقا»، اکثر مغازه‌ها، انواع پنیر و عسل کوهستان می‌فروشند. قربانی، یکی از فروشندگانی است که پنیر تولید شده در ییلاق‌های سیاهمزگی را به‌صورت عمده می‌خرد. پنیرهای گرد و سوراخ سوراخ در بشکه‌های بزرگ آب و نمک نگهداری می‌شود و منتظر خریدارانی هستند که پنیر سرخ شده و پنیربورشته گیلانی را فقط با طعم پنیر سیاهمزگی می‌پسندند.
منبع خبر: خبرگزاری شبستان
تاریخ انتشار: 1401/10/20
